New York ha raggiunto il picco del maiale?

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Note sulla cultura

I nastri di salumi finemente affettati sono diventati un punto fermo in un certo tipo di ristoranti, per ragioni lussuose e non.

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Di Ella Quittner

La chef Silvia Garcia-Nevado si era appena lanciata nella descrizione del jamón Ibérico al Bar Vinazo, un nuovo wine bar spagnolo nel quartiere di Park Slope a Brooklyn, l'altra sera quando un cuoco si avvicinò e le diede una pacca sulla spalla.

"Scusate l'interruzione," disse, guardando con ansia un vicino supporto di legno che cullava una gamba di prosciutto Cinco Jotas parzialmente intagliato. "Ci sono altri ordini per il Cinco. Vuoi... che lo affetta?" Garcia-Nevado ci pensò solo per un momento. (Il Cinco Jotas, che viene venduto al dettaglio ai ristoranti per poco più di 1.000 dollari a coscia e che viene stagionato nel sale marino dell'Atlantico nel sud-ovest della Spagna, richiede una tecnica di intaglio specifica per suscitare il suo sapore unico, nocciolato e succoso.) Poi scosse la testa in segno di no. , e si precipitò via per riprendere la sua posizione al prosciutto, dove trascorse gran parte del resto della notte brandendo un lungo e sottile coltello da intaglio come se fosse un arco e lei fosse la prima violino.

All'improvviso, le specialità di maiale stagionato sembrano essere presenti in ogni altro menu di New York. Gli chef raccolgono i quarti posteriori. I servitori ne parlano con una reverenza quasi religiosa: "Lascia che si sciolga sulla tua lingua prima di deglutire". I piatti sono assemblati con abile precisione e pochi ornamenti. "Tutti i pezzi dovrebbero nuotare come un banco di pesci, con il grasso rivolto in una direzione", afferma Joshua Pinsky, comproprietario e chef di Claud, un ristorante di ispirazione francese nell'East Village dove il prosciutto di campagna di provenienza nazionale viene fornito con una pila di sunchokes e maionese agli occhi rossi per $ 23. A Lodi, un caffè italiano nel Rockefeller Center, il prosciutto di Parma ($ 21 al piatto), stagionato 30 mesi e importato dall'azienda a conduzione familiare Fratelli Galloni, arriva su un piedistallo di acciaio inossidabile, con ogni striscia disposta come un petalo ondulato attraverso la superficie in modo che il suo grasso appena traslucido catturi la luce. Da Raf's, un nuovo ristorante francese e italiano a NoHo, una montagna di dolce e piccante jambon de Bayonne fluttua sul tavolo, insieme a sottilissimi cracker sardi di carta di musica. E l'intero schema di design del Pig Bar, un fornitore di birra e maiale di recente apertura del team dietro il vicino wine bar Parcelle del Lower East Side, è incentrato su un'affettatrice Berkel color mandarino, utilizzata per tagliare a mano pezzi rarefatti di maiale stagionato. per ordinare. A un quartiere di distanza, un'altra affettatrice antica - al & Sons Ham Bar, un ristorante nel quartiere di Prospect Lefferts Gardens a Brooklyn - risale al 1910 e sforna piatti di prosciutto di campagna con sfumature impertinenti e affumicate come qualsiasi collezione di buon vino.

La presenza del prosciutto fantasia a New York non è nuova. Istituzioni locali come Estela, King, Ernesto's, Carbone e quelle del gruppo Momofuku (dove Pinsky cucinava) pubblicizzano da tempo la carne di maiale stagionata elevata ai commensali che cercano di fingere di essere in vacanza in Europa. Ma è recentemente onnipresente. In parte è perché, dopo la revoca delle restrizioni dell’era della pandemia, i ricchi newyorkesi non sono mai stati così pronti a sentirsi viziati dalle loro scelte culinarie, a godersi il dramma di cenare fuori, qualunque cosa stiano mangiando. Gli abitanti dell'Upper East Side spendono $ 29 per un panino con carne da asporto. E c'è un hot dog da 29 dollari nel menu di Mischa, il nuovo ristorante dello chef Alex Stupak a Midtown. Allo stesso tempo, racconta Ignacio Mattos, chef e fondatore del gruppo Mattos Hospitality, che comprende Estela, Altro Paradiso, Corner Bar e Lodi, "la pandemia ha affinato i palati delle persone. Le persone avevano più tempo, erano più curiose. I salumi , non c'è niente di più sofisticato."

"I consumatori sono diventati superintelligenti", afferma Grant Reynolds, co-fondatore di Pig Bar e Parcelle. Riconosce il merito di un'educazione del mercato guidata dallo chef. "È diventata 'Portlandia.' Le bottiglie di olio d'oliva sono datate in base all'annata. Harry's Berries è diventato un marchio familiare." (Le fragole californiane marmellate e sempre mature, vendute al dettaglio per più di $ 15 al chilo, sono recentemente diventate uno status symbol tra i cuochi casalinghi.) "Nella cucina raffinata, si parla di percezione del valore", afferma Pinsky. "Gli ingredienti per cui non devi fare molto - cose come l'università, il caviale, i tartufi - li compri con la massima qualità e li metti sul piatto e li fai brillare. Penso che il prosciutto di campagna sia uno di quelli."